Le service « cask »

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Trônant fièrement sur notre bar il y a deux pompes à bière qui sortent de l’ordinaire. Si vous commandez une bière « cask », vous verrez alors le serveur littéralement pomper la bière dans votre pinte plutôt que simplement ouvrir le robinet pour voir couler la bière. Mais ce type de service n’est pas qu’une simple curiosité. C’est carrément une façon unique d’offrir et de goûter la bière.

Autour de 1797, les pompes manuelles comme la nôtre (beer engine) commencent à être de plus en plus répandues. Avant cela, soutirer de la bière au pub pour le service aux clients était toute une corvée. N’ayant aucun moyen

Le Potboy vendait aussi la bière dans les rues.

« …ou elle était soutirée des barils au cellier. Généralement, c’était là le travail des potboys. Un travail très dur, souvent confié à de jeunes garçons, de transporter sans arrêt des pintes ou litres de la cave jusqu’au bar! C’est donc le progrès mécanique qui offrit une solution à cet incessant va-et-vient. »

d’emmener directement la bière au bar, soit elle était directement servie du fût sur le comptoir, ou elle était soutirée des barils au cellier. Généralement, c’était là le travail des potboys. Un travail très dur, souvent confié à de jeunes garçons, de transporter sans arrêt des pintes ou litres de la cave jusqu’au bar! C’est donc le progrès mécanique qui offrit une solution à cet incessant va-et-vient.

Plus rustique même, certaines brasseries à l’ancienne fermentait la bière directement dans le tonneau qui était bouché avant la fin de la fermentation, retenant ainsi du Co2 issu de cette dernière. La bière pouvait ainsi avoir un taux de gaz satisfaisant, mais elle devait tout de même être servie très rapidement pour ne pas s’éventer. L’expression « Quand le vin est tiré, il faut le boire » fait écho à cette époque. C’était toutefois une méthode très « rustique » de par les trop nombreux sous-produits de fermentations toujours présent dans le fût scellé.

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La bière « cask » avant de s’être placée a un aspect brouillé, mais elle devient ensuite très claire et brillante.

L’ère moderne de la bière « cask », c’est tout autre chose. Les caractéristiques d’une bière « cask » servie à la perfection sont une température de service de 10 à 12 degré, (température dite « cellier »), idéale pour la consommation d’Ales et de Porter. Le taux de gazéification est plus bas qu’une bière dites « pression », car le surplus de gaz non incorporé dans le liquide est enlevé lorsque le « cask » est à la bonne température de service. De plus, nous utilisons un « sparkler », petite pièce qui force la bière au travers de petits trous, libérant ainsi les arômes du houblons. Car en plus, la bière cask peut être houblonnée à cru (dry-hopped), méthode qui consiste à ajouter du houblons directement dans le baril, ajoutant ainsi beaucoup de parfum à la bière.

Finalement, cette méthode de service se révèle assez complexe et mérite beaucoup d’efforts de la part du tenancier/brasseur.Nous croyons à l’Albion que la promotion de la bière en cask doit se faire adéquatement, et que pour ce faire un service impeccable est indispensable. Le mythe que la bière cask est chaude et flatte vient de personnes qui ont servi de la bière « cask » de façon peu appropriée, point à la ligne. La vraie pinte bien servie se doit d’être un délice pour les yeux et les papilles! Et comme nous sommes en Amérique du Nord, nos pintes sont toujours coiffées d’une belle mousse tenace.

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L’Ancêtre, Porter moderne.

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Signification du nom

Porter copie

Notre logo encore à l’étape « dessin ».

Quel est le style de bière le plus bu au monde en ce moment? Un dérivé du style « Pilsner » né à l’origine en Bohème. Mais avant cette domination?  Cet Ancêtre, c’était le Porter. Loin d’être une bière de niche, comme c’est le cas aujourd’hui, c’était une bière de masse. La première bière issue de l’Industrialisation. Certaines brasseries, telles Meux’s, avaient des cuves de plus de 20 pieds de haut (tout en bois) contenant autour de 32 tonnes de Porter! Et ce en 1812!

Style de bière

LE Porter. très, très dur à définir. la différence avec un stout? Pire encore. Une étude conduite par Ron Pattinson, historien de la bière bien connu, prouva même que la seule conclusion possible est assez simple et sans rapport avec aucun paramètre gustatif. Soit les brasseurs décident de nommer leur bière noire Stout ou Porter! Anciennement, c’était plus définitif. Un Stout était simplement une version plus forte en alcool d’un Porter, point final (après comparaison de dizaines de recettes). D’un point de vue historique, un « Porter Imperial » est donc tout à fait impossible et illogique. Donc aujourd’hui, un porter peut être rôti, chocolaté, sucré ou non, très amer ou pas du tout. Ils ont en fait un seul point en commun: la couleur de brun à très noir. Le taux d’alcool, le type de levures (mixte ou pas), l’houblonnage de même que les malts varient énormément.

Inspiration

Pour ce classique de l’Albion, notre inspiration vient principalement de 2 bières. À savoir la Fuller’s London Porter et le Boucanier de l’Amère à boire. Nous croyons que ce sont 2 bières excellentes, très goûteuses mais sans tomber ni dans l’excès malté ou houblonné. Une pinte de ces bières est loin d’être assez!

Capsule historique

Nous ne développerons pas ici l’histoire complète du Porter, trop riche, variée et disons-le, mêlante à souhait. Disons que le style Porter version moderne est une bière issue du 20ème siècle, brassée souvent comme une autre mis à part l’utilisation de malt rôtis et « high-dried ». Mentionnons toutefois que ce type de bière à longtemps été perçu comme très « à part ». Tellement qu’il n’était pas rare de voir des pubs avec écrit sur leurs enseignes  » bière et porter ». Il était vu comme un breuvage « non-bière », comme un tonique ou une bonne source de fer!

Ici on voit bien l'ancienne division de 3 breuvages distincts.

Ici on voit bien l’ancienne division de 3 breuvages distincts.

À qui cette bière s’adresse

Aux amateurs de bières maltées d’abord, et pour ceux qui apprécient moins les bières noires plus sèches et amères. Cette bière tout en rondeur et en caractères chocolatées saura certainement plaire à plusieurs. En fait, nous avons été nous mêmes surpris de sa popularité dès le départ, ayant peur que le mot « porter » en rebute plus d’un. Ce sont seulement les gens plus âgés qui se souviennent des Porters souvent très sucrés…  Il faut dire que c’est loin d’être d’une bière à goût de « m’lasse » qui écœure au bout de 3 gorgées!