« Des bières anciennes, modernes et oubliées. »

Cette devise que nous chérissons à la brasserie n’est pas une phrase choisie à la légère. Si le courant dans le monde brassicole est souvent soit dans le respect des traditions (ex: Allemagne, République tchèque, Angleterre, Belgique…) ou dans l’innovation (ex: États-Unis, Québec, Italie, Japon…), nous croyons en autre chose. La recherche de recettes issues de fonds d’archives de brasseries anglaises (et bientôt locales) couplé à une étude des anciennes techniques de brassage et de fermentation, fait que nous produisons certaines bières tellement « traditionnelles » que leur goût au final peut sembler une « innovation ».  Nous n’innovons donc pas en inventant de nouveaux styles ou en utilisant des ingrédients exotiques, mais bien en déterrant des ingrédients et techniques du passé.Albion logo

Par exemple: « Bières anciennes »

Faire vieillir un Keeping Porter (recette de 1848 issue de la brasserie Barclay Perkins) en cuve de chêne durant 18 mois; maturation extrêmement longue par rapport au brassage moderne, l’houblonné à froid et laisser les brettanomyces (levures essentielles des anciennes stock beers) produire une véritable deuxième fermentation. De plus, pour avoir le résultat final qu’est notre Porter Victorien, cela ne s’arrête pas là… Nous brassons aussi un Running Porter, c’est à dire un porter non-vieillit (maturation moderne standard) que nous mélangerons au Keeping Porter un fois ce dernier arrivé au terme de sa lente maturation. Cet assemblage n’est pas sans rappeler le monde des vins, whiskys et des lambics belges. Si le résultat final présente définitivement des saveurs « innovatrices », elles sont en fait 100% « traditionnelles », elles ne sont que d’une autre époque! Ça c’est un des volets qui nous fait le plus tripper à l’Albion et qui, nous croyons, rend notre brasserie unique en son genre. Par exemple, le seul endroit où vous pouviez déguster un Porter Victorien ou une East India Pale Ale d’époque avant que l’Albion ne les ressuscite était d’emprunter la DeLorean de Doc et de faire un voyage dans le temps!

« Bières modernes »

Pour ce qui est du volet bières modernes, nous ressemblons en fait au brasseries familiales d’Angleterre. Bitter, Mild, Pale Ale, IPA, Porter, Stout et leurs variantes. Avec quelques excursions dans les styles du Nouveau-Monde aussi. Si cela est moins « spécial », il n’en demeure pas moins que brasser une bonne Bitter ou une bonne Mild à 4% et moins est une défi technique de taille. Les amateurs qui croient que ces bières accessibles sont faciles à brasser se trompe royalement! En fait, il est beaucoup plus facile de camoufler des problèmes au niveau du brassage dans une Double IPA que dans une Bitter par exemple.

« Bières oubliées »

Si le « recherche et développement » des bières anciennes est difficile, celui de nos bières oubliées est pire encore. Des styles complètement disparus tel la Windsor Ale et la Ealath sont découvert parfois dans des endroits saugrenus, une vieille encyclopédie de la fin du 18ème par exemple. Certains détails manque aussi parfois, et l’on doit chercher ailleurs. Certaines épices de la Windsor par exemple sont très rares et très chères et les herbes utilisées dans la fabrication de la Ealath doivent être cueillie à la main, à maturité, vu la grande quantité nécessaire à son brassage. Dans les années qui viennent, l’Albion s’efforcera de vous surprendre de plus en plus en exhumant des bières anciennes et oubliées des tréfonds de l’Histoire.

P.S: Le Porter Victorien sera de retour sous peu à l’Albion (fin de l’été-début de l’automne) 🙂

P.P.S: Si quelqu’un a accès à de vieilles recettes issues de brasseries défuntes du Québec, communiquez avec nous!

Publicités