À l’Albion, nous avons comme devise de brasser des bières « modernes, anciennes et oubliées ». Or, pour brasser des bières « anciennes et oubliées » convaincante, un gros travail de recherche s’impose ainsi qu’une bonne connaissance des ingrédients et techniques utilisés jadis. Le meilleur exemple, car c’est un style très en vogue en ce moment: la IPA (India Pale Ale).

La plupart des amateurs de bières ont souvent entendu l’histoire de la bière brassée spécialement avec plus de houblons pour survivre au long voyage en bateau, et même certains auteurs prétendent qu’elle était plus forte car l’alcool protège la bière. Déjà si on suit cela, on brassera une bière à 8-9% (voire plus), très houblonnée, avec quelques malts de spécialités puisque presque toutes les IPA sont ambrées ou rousse. Eh bien non! Ça pourrait être très bon (et certaines entrent d’ailleurs dans ces barèmes et sont excellentes) mais ce ne serait pas une bière « historique », donc il faut pousser un peu plus loin.

Premièrement, il faut retourner aux sources; les recettes originales (oui oui, ça se trouve)pour ensuite les comparer avec les autres types de bières brassées par la même brasserie et par ses concurrents. À partir de là, premier mythe, on se rend compte que les IPA n’était pas « fortes », du moins pour l’époque. Entre 6 et 7% d’alcool en général. Les malts? 1 seul: du White Malt. Premier problème: on ne vend plus de malt sous ce nom aujourd’hui. C’était en fait le nom du malt le plus pâle (et cher) de l’époque, comparable en couleur au malt pâle d’aujourd’hui: on choisit donc ce qui s’y rapproche le plus. Bon. Ensuite les houblons. Ok, du Goldings du East Kent ça existe encore, fiou! Mais les quantités était astronomique! Même si on calcule les acides alpha à la baisse (les dates indique même que le houblon était frais..), c’est sans commune mesure avec les techniques modernes. Ce n’est pas la révolution microbrassicole qui a inventé les « bières extrèmes »!!

Ensuite, toutes les techniques; de l’empâtage jusqu’à la garde devront être examinée minutieusement. Par exemple, une bière de garde est habituellement tenue à température du cellier (12C) ou moins, et est laissée tranquille jusqu’au service. Or, la IPA de l’époque était affinée durant le voyage, dans des cales de bateau à la chaleur suffocante et avec le roulis de la mer en prime! Le produit qui arrivait en Inde ne pouvait avoir les mêmes caractéristiques qu’une bière mûrie « normalement ». Ça en fait un paquet de facteurs pour recréer une bière historique. Des étapes peuvent être modifiées, voire sautées, mais la démarche s’en verra moins « historique ».

Récemment, cette expérience vient d’être tentée à l’Albion, inspirée par le livre « Hops and Glory » de Pete Brown, et si nous ne pouvons prédire avec justesse le résultat, nous sommes confiant qu’il sera unique et ne serait-ce que pour ça, ça vallait la peine! Une soirée spéciale sera annoncée pour la dégustation de cette bière, qui pourra alors être comparée à un exemple identique mais mûrie dans des conditions normales.

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