Qu’ont en commun l’Orval, la Westvleteren 12 (considérée par certains comme la meilleure bière au monde), la Young’s Winter Warmer et la Greene King XX Mild? Réponse: ces bières ne sont pas pur malt! Eh oui, malgré le fait que plusieurs brasseurs ont voulu se démarquer des grandes brasseries commerciales en mettant l’emphase sur des recettes pur malt, il est possible de faire de grandes bières en utilisant des sucres. Parfois même, c’est indispensable! …Indispensable? Oui-oui, vraiment!

L’exemple classique: les grosses bières belges comme la Westvleteren 12 ou la Westmalle tripel pencherait beaucoup plus du côté des Barleywine ou des Scotch Ales, (avec un caractère malté très prononcé), plutôt que ce côté digeste, particulier pour des bières de plus de 8%. Difficile, voire impossible de faire une tripel convainquante sans sucre en fait.

Mais quel sucre au fait? Comme avec les malts et les houblons, c’est un vaste champ d’exploration pour le brasseur. Sipour les bières belges blondes et fortes on utilise en général un sucre liquide très pale et peu goûteux, pour des bières comme le Winter Warmer de Young’s et la XX Mild ce sont plutôt des sucres liquides foncés, très complexes qui seront utilisés. Et si ces derniers fermentent avec le reste, il laissent néanmoins une trace gustative indéniable. Pour une mild ale moderne anglaise, c’est même ce sucre qui donne la majorité de l’arôme, de la couleur voire même des saveurs à la bière. En général, très peu de malt de spécialité sont utilisés, ce sont donc les sucres de brassage qui prennent le plancher! En Europe, c’est facile, plusieurs compagnies spécialisées vendent ces types de sucres appropriés pour le brassage. Ici, rien ou à peu près.

Donc, à la brasserie artisanale Albion, voulant faire vivre la tradition britannique de brassage à ses clients, nous avons décidé de le faire nous même! C’est un travail long (4 à 5 heures de plus), un peu pénible, qui a demandé beaucoup de recherche et de tests, mais qui donne un résultat très satisfaisant. La prochaine fois que vous tremperez vos lèvres dans une pinte de Chiniquy Mild, dites vous que l’arôme particulier de raisin et de rhum, le petit goût sucré et sa belle couleur acajou proviennent en fait d’un sucre de canne brut, transformé afin d’en faire un ingrédient de premier choix.

Bonne dégustation!

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